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Torta Sacher

Torta Sacher

Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu

Sacher senza glutine e lattosio

10 PERSONE | 4 ORE | DIFFICILE

Sacher senza glutine e lattosio

Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu
Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu

La Sachertorte è il simbolo della tradizione dolciaria austriaca. La Torta Sacher è conosciuta in tutto il mondo come la torta al cioccolato per antonomasia! Eccellente torta al cioccolato la Sacher è un dolce originario di Vienna e prende il suo nome dal giovane pasticcere di sedici anni Franz Sacher, che la inventò per il principe Klemens von Metternich il 9 luglio 1832. La preparazione di questa ricetta della Sacher senza glutine non è di per sé complessa ma è certamente articolata e richiede tempo: ergo se pensavi di fare una torta incastrandola tra un impegno e l’altro al Sachertorte non è per te. Armati di pazienza e l’impegno verrà ripagato con la soddisfazione massima delle tue papille gustative.

DESSERT

Ingredienti

 

Per la base

margarina vegetale o burro senza lattosio: 140 g

cioccolato fondente: 110 g

farina di riso: 50 g

cacao amaro in polvere: 40 g

zucchero a velo: 80 g 

zucchero semolato: 40 g 

uova medie: 5

sale marino fino: 1 pizzico

Per la ganache di copertura e la farcitura

acqua: 40 g

confettura di albicocche: 250 g 

cioccolato fondente: 250 g

panna fresca senza lattosio: 150 g 

//

staccante o margarina e farina di riso

tortiera a cerniera da 18 cm

termometro da pasticceria

Preparazione

Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu

Step 1 – La base

Preparare questa ricetta della Sacher senza glutine e senza lattosio risulterà più semplice del previsto. Ma sarà necessario che tu segua minuziosamente ogni passaggio, ecco perché in questa più di ogni altra preparazione è necessario che tu pesi prima tutti gli ingredienti, in modo da averli subito disponibili e a temperatura ambiente, soprattutto per quanto riguarda le uova e il burro senza lattosio o la margarina vegetale, che dovranno essere ben morbidi o eventualmente essere ammorbiditi (non sciolti) a bagnomaria come dovrai fare con il cioccolato.

Step 2

Assicurati anche di accendere già il forno statico a 180° e di predisporre la tortiera a cerniera con lo staccante o la margarina/burro e la farina.

Step 3

Prendi due bowl e dividi gli albumi dai tuorli.

Dato che la ricetta della Sacher non prevede il lievito, montare a dovere le uova sarà la vera discriminante che determinerà la riuscita o meno della tua Torta Sacher. In tal senso ti consiglio di rompere ciascun uovo in due ciotole più piccole, sempre dividendo il bianco dal rosso, per accertarti che nemmeno la più piccola delle gocce di tuorlo finisca nell’albume, poiché come sai questo impedirebbe agli albumi di montare a neve come invece serve assolutamente a questa ricetta. In tal caso sarà necessario ricominciare tenendo da parte le uova che hai già rotto per un’altra ricetta meno “esigente”.

Step 4

Una volta divisi correttamente i bianchi dai rossi, tienili da parte e inizia ad occuparti del burro.

Come accennato il burro deve essere ben ammorbidito avendo provveduto a tirarlo fuori dal frigo in maniera preventiva. Eventualmente potrai ridurlo in fiocchi e ammorbidirlo leggermente a bagnomaria, ma questa scelta è rischiosa poiché potresti scioglierlo invece di ammorbidirlo. 

Avendo quindi il burro senza lattosio o la margarina vegetale in funzione dei tuoi gusti in una bowl, aggiungi lo zucchero a velo e inizia a montare con una frusta elettrica o planetaria alla massima velocità, fino a che non avrai raggiunto una consistenza morbida.

Step 5

Prima di passare allo step successivo metti a bollire una casseruola d’acqua o ciò che ti consentirà di sciogliere a bagnomaria il cioccolato.

Step 6

Predisposta la casseruola d’acqua inizia ad aggiungere alla “crema di burro” i rossi ma uno per volta, accertandoti che il tuorlo che hai appena aggiunto sia perfettamente incorporato prima di aggiungere il successivo.

Dopo che avrai aggiunto tutti e cinque i tuorli lascia montare a massima velocità fino a che non avrai raggiunto una consistenza morbida e spumosa.

Le proporzioni nella Torta Sacher sono assolutamente importanti ma potrai concederti appena un assaggio di questa “mousse” così ottenuta, decisamente più buona dell’uovo sbattuto che mi preparava mia madre quando ero una bambina anche se quella merenda d’infanzia non era per nulla male.

Step 7

Prima di passare al cioccolato aggiungi lentamente, sempre con le fruste elettriche o la planetaria, la farina di riso e il cacao amaro in polvere avendo cura di incorporare il tutto senza lasciarne traccia libera nella bowl.

Step 8

Così ottenuto questo composto tienilo da parte e inizia a sciogliere a bagnomaria il cioccolato (che quindi dovrai mettere in un’altra bowl) avendo cura di spezzarlo il più possibile, eventualmente con l’aiuto di un coltello. 

Più che il mantenere la temperatura del cioccolato al valore ideale di 45° eventualmente aiutandoti anche con un termometro da pasticceria, l’aspetto cruciale e assolutamente imprescindibile in questo step sarà l’evitare che anche una sola goccia d’acqua entri nella bowl del cioccolato. In questo senso scegli sempre una bowl molto capiente in maniera tale che i bordi alti impediscano all’acqua di entrare all’interno e far impazzire il cioccolato (che “impazzendo” si dividerà) compromettendo la buona riuscita della torta Sacher senza glutine e lattosio che stai preparando.

Se questo aspetto è importante con “questo” cioccolato che andrà all’interno della Sachertorte, ancor di più lo sarà per la ganghe di copertura.

Step 9

Aiutati con una spatola da pasticceria per mescolare il cioccolato fondente.

Al fine di mantenere la temperatura del cioccolato anche dopo tolto dalla “fiamma” quando lo si verserà sulla “crema di rossi” che hai realizzato poco fa, l’ideale sarebbe iniziare in contemporanea a sciogliere il cioccolato e montare le chiare. Avere una planetaria o un paio di braccia in più in questo passaggio farà la differenza. Diversamente se ci si deve arrangiare da soli, monta prima le chiare aggiungendo un pizzico di sale che aiuta a stabilizzare le uova, prima di sciogliere il cioccolato.

Step 10

Indipendentemente dal momento in cui è per te più comodo montare gli albumi, montali a velocità massima e quando inizieranno ad essere spumosi aggiungi lo zucchero e continua a montare fino ad ottenere una meringa. Verifica sempre la consistenza girando sottosopra la bowl, e anche una piccola prova assaggio non potrà mancare.

Step 11

A questo punto avrai sia il cioccolato fuso a 45° (importante non far bruciare o scaldare troppo il cioccolato) che le chiare montate a neve.

Tieni da parte queste ultime e sempre con le fruste elettriche o la planetaria incorpora il cioccolato che andrai a versare a filo nei rossi.

Ricordati di asciugare l’umidità presente sul fondo della bowl perché come per la fase “bagnomaria” del cioccolato, se anche una sola goccia d’acqua dovesse finire nell’impasto questo comprometterebbe in maniera irreparabile la buona riuscita della tua Sacher.

Step 12

Avute queste accortezze e incorporato il cioccolato, inizia ad aggiungere un po’ per volta la meringa come di consueto con una spatola da pasticceria, la stessa usata per sciogliere il cioccolato andrà benissimo, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Questa fase determinerà quanto e se la tua torta crescerà in forno dato che non stai usando il lievito.

Dunque presta la massima cura nei movimenti in modo da avere un impasto omogeneo in quanto altro rischio nella preparazione della Torta Sacher è che questa si gonfi in maniera disomogenea. L’obiettivo è mantenere l’impasto arioso ossia pieno di bolle d’aria che quindi i tuoi movimenti con la spatola non dovranno rompere in alcun modo.

Step 13

Quando avrai finito di incorporare la meringa trasferisci l’impasto nella tortiera e inforna per 45 minuti avendo cura di aggiustare il termostato a 170°, abbassandolo quindi di 10° rispetto alla temperatura inizialmente impostata.

È sempre importante questo accorgimento poiché il momento in cui si apre il forno esce parte del calore accumulato e quindi la temperatura interna si abbassa, ecco perché soprattutto in pasticceria è importante impostare in fase di preriscaldamento del forno una temperatura di partenza più alta per poi abbassarla quando si inforna.

Step 14

Scoprirai che è davvero un piacere guardare la base della Sacher crescere in forno nonostante l’assenza di lievito.

Fatti i complimenti perché hai quasi completato la prima fase della tua torta Sacher senza glutine e senza lattosio: una base perfetta!

Come detto anche nella ricetta della torta di carote, imposta il timer a 40 minuti e quando suona verifica la cottura con uno stuzzicadenti lungo che dovrà essere asciutto. Diversamente aspettare fino allo scadere dei 45 minuti.

Step 15

A cottura ultimata aspetta qualche istante prima di tirarla fuori dal forno: lascia socchiuso il forno per 5 minuti in modo che la torta non subisca sbalzo termico e non rischierà di sgonfiarsi.

Trascorso questo tempo rimuovila dalla cerniera, ribaltala sottosopra aiutandoti con un disco di cartone o piatto di diametro uguale o leggermente inferiore a quello della torta poiché servirà come supporto durante le fasi successive e aspetta che si freddi completamente per almeno 2 ore.

Step 16 – La farcitura

Trascorso questo tempo porta a bollore 40 g d’acqua. Questa ti servirà per aiutarti a frullare la marmellata e renderla davvero liscia soprattutto all’esterno. La marmellata fungerà infatti da “stuccatura” per normalizzare la superficie della torta in attesa della ganache al cioccolato.

Quando l’acqua sarà calda aggiungici la marmellata di albicocche e frulla accuratamente con un frullatore a immersione o un mixer a seconda delle tue disponibilità domestiche.

Step 17

Procedi tagliando la base prestando la massima attenzione a mantenere intatti i due dischi che andrai così a formare. Nel mentre la confettura frullata si raffredderà.

Step 18

Farcisci con la marmellata, sovrapponi nuovamente le due metà e procedi con la stuccatura esterna avendo cura di livellare il più possibile eventuali imperfezioni della base. Questo ti consentirà di ottenere una glassata esterna più sottile e liscia possibile.

Per questa operazione potrai usare a tuo piacere un pennello o una spatola da pasticceria.

Una volta ricoperta la tua base riponi in frigorifero per 30 minuti.

Step 19 – La copertura

Dopo questa mezz’ora inizia a tritare con l’ausilio di un coltello il cioccolato per la copertura e ponilo in una bowl.

Step 20

Inizia a far scaldare la panna a 90° facendole quindi prendere quasi il bollore quindi versa sul cioccolato tritato facendolo così sciogliere.

Il tentativo di accorciare i tempi sciogliendo prima il cioccolato porterà come risultato la non riuscita della ganache, quindi pazienza in questo penultimo passaggio.

Step 21

Tira fuori dal frigo la torta e appoggiala su una gratella con sotto ad esempio una leccarda o una teglia da forno per raccogliere il cioccolato che colerà, e procedi versando la ganasce con una certa sicurezza ma delicatezza, quindi procedi livellando il cioccolato.

Step 22

Regola vuole che per essere Sacher la torta deve riportare il suo nome rigorosamente scritto in corsivo. Aggiungi rapidamente la ganache colata o quella avanzata in una sac à poche e inizia a scrivere il nome sulla superficie.

Se vuoi fare uno strappo alla regola puoi anche scrivere quello che vuoi magari se hai preparato questa ottima torta senza glutine per un’occasione speciale.

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Torta di carote

Torta di carote

Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu

Torta di carote senza glutine e latte

10 PERSONE | 90 MINUTI | FACILE

Torta di carote senza glutine e latte

Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu
Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu

Torta di carote morbidissima senza glutine e senza latte. Questa torta è semplice da preparare e davvero molto gustosa in questa variante con l’arancia. Ideale per merenda o per colazione abbinata a una spremuta di arance o di clementine.

DESSERT

Ingredienti

 

uova medie: 3

zucchero di canna: 180 g

olio di mais: 100 g 

spremuta di arancia: succo di 1 arancia

carote a julienne: 200 g

farina di riso: 250 g 

fecola di patate: 50 g 

lievito per dolci: 8 g (mezza bustina)

latte di soia: 50 g (per sciogliere il lievito)

scorza di arancia: 1/2 arancia (a piacere)

sale marino fino: 1 pizzico

//

staccante o margarina e farina di riso

tortiera a cerniera da 18 cm

Preparazione

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Step 1

La preparazione della torta di carote senza glutine e senza latte è molto simile a quella di qualsiasi altra torta soffice. Inizia quindi a preriscaldare il forno statico a 180° e prepara la tortiera con lo staccante o margarina e farina di riso.

Step 2

Dopo aver lavato l’arancia grattane la buccia e tienila da parte. Il mio consiglio è di grattarne solo metà altrimenti risulterà un sapore troppo intenso, ma la quantità definitiva potrà essere regolata in base al tuo gusto personale.

Step 3

Ora che la buccia è grattata, taglia a metà l’arancia e spremila. Togli i semi ma non la polpa e tieni da parte il succo in un bicchiere o ciò che ti è stato comodo per spremerne il succo come ad esempio lo stesso spremiagrumi se ne usi uno che ha la vaschetta per raccogliere il succo.

Step 4

Prendi due bowl dove andrai a separare gli albumi dai tuorli.

Step 5

Aggiungi lo zucchero ai tuorli e inizia a sbattere con la frusta elettrica o planetaria, a velocità massima, fino a quando avrai raggiunto un composto morbido e spumoso e il colore sarà diventato molto chiaro.

Step 6

Aggiungi il succo di arancia, la scorza e le carote, quindi mescola per incorporare questi ultimi ingredienti a velocità moderata.

Step 7

Aggiungi l’olio di mais a filo e continua a sbattere i tuorli.

Step 8

Inizia ad aggiungere le polveri lentamente.

Step 9

Sciogli il lievito nel latte di soia e aggiungilo all’impasto così ottenuto.

Step 10

Metti da parte questa prima bowl e prendi la seconda con gli albumi. Aggiungi un pizzico di sale marino fino e monta a neve con frusta elettrica o planetaria a massima velocità.

Step 11

Quando le chiare d’uovo saranno pronte (verifica girando sottosopra la bowl) puoi iniziare ad incorporarle con una frusta all’impasto precedentemente composto, con dei movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Step 12

Quando l’impasto sarà completato versalo nella tortiera e inforna abbassando la temperatura del forno statico a 170° e lascia cuocere per 60 minuti.

Step 13

A 55 minuti, quindi poco prima dello scadere del tempo (imposta un timer per sicurezza), verifica con uno stuzzicadenti lungo il grado di cottura. Se è ben asciutto la torta è pronta altrimenti lasciala cuocere fino allo scadere dei 60 minuti.

Verifica sempre qualche minuto prima perché la cottura dipende anche dalla stagione in cui viene preparata la torta e da altri fattori. In questo modo eviterai di bruciare o comunque seccare troppo la torta.

Step 14

Quando sarà cotta aspetta qualche istante prima di tirarla fuori dal forno: lascia socchiuso il forno per 5 minuti in modo che la torta non subisca sbalzo termico e non rischierà di sgonfiarsi.

Trascorso questo tempo lasciala raffreddare, quindi rimuovila dalla cerniera e servila oppure ponila su un’alzatina coperta da una campana o un piatto in assenza di quest’ultima in casa.

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Crêpe

Crêpe

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Crêpe 

senza glutine

30 CRESPELLE | 20 MINUTI | FACILE

Crêpe

senza glutine

30 CRESPELLE | 20 MINUTI | FACILE

Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu
Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu

Tipiche della tradizione francese, le crêpes (o crespelle) sono una delizia per il palato. Prepara questa ricetta di base in versione senza glutine e gustale a colazione, a merenda o per un pranzo veloce salato.

DOLCI

Ingredienti

 

farina di riso: 200 g

amido di mais: 50 g

latte di soia: 350 g

margarina vegetale: una noce (cira 20 g) + q.b. per la cottura

sale fino: 1 pizzico

zucchero di canna: 1 pizzico

farcitura: a piacere

Preparazione

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Step 1

Versa le polveri in una bowl capiente insieme ad un pizzico di sale e uno di zucchero.

Crea al centro un cratere con una frusta, versa il latte un po’ alla volta, e comincia a incorporare la farina, partendo dal centro come si fa con la “fontana” della pasta all’uovo. Continua a versare il latte allargando sempre di più il cratere in modo che non si formino grumi.

Step 2

Aggiungi le uova, uno per volta, unendo il successivo solo quando il precedente sarà perfettamente incorporato.

Se nonostante questi accorgimenti si dovessero formare dei grumi, correggi usando uno sbattitore elettrico oppure un frullatore a immersione.

La consistenza corretta dell’impasto dovrà essere simile a quella della panna fresca, quindi abbastanza liquida in modo che la potrai allargare facilmente una volta versato in padella l’impasto.

Step 3

Per ottenere un impasto ottimale in questa versione senza glutine sarà importante far riposare l’impasto. L’ideale sarebbe l’intera notte per trovare al mattino per la colazione l’impasto già pronto ma non è obbligatorio far trascorrere così tanto tempo, anche già mezz’ora di riposo a temperatura ambiente farà la differenza.

Step 4

Fai sciogliere la noce di margarina o di burro nella padella quindi aggiungi questo ingrediente alla pastella mescolando. Puoi anche scegliere di non aggiungere questo ingrediente ma la crêpe una volta cotta potrebbe risultare leggermente più “secca”, soprattutto dato l’uso di farine senza glutine, ma comunque gustosa.

Step 5

Per la cottura scegli una padella antiaderente dai bordi bassi del diametro di 20, massimo 22 cm in quanto una dimensione superiore faciliterebbe la rottura delle crêpes mentre le giri.

Per ungere la padella mia madre prendeva il panetto di burro direttamente con l’incarto e lo poggiava sulla padella ben calda, questa è la dose perfetta. Per emulare questa quantità puoi optare per un pennello da sfregare prima sulla margarina o burro che si voglia, per poi ungere la padella.

Step 6

Se la giusta consistenza è essenziale lo è anche la giusta quantità versata in padella durante la cottura. Il trucco è usare sempre lo stesso mestolo o dosatore in modo che potrai orientarti visivamente sulla giusta quantità. Da tenere a mente è che le crêpes dovranno essere molto sottili 1-2 mm!

Per rendere omogenea la crêpe il consiglio è di togliere dalla fiamma la padella (le padelle da crêpe hanno il fondo sottile quindi anche pochi secondi sulla fiamma o meno fanno la differenza), versa l’impasto e stendilo facendo ruotare la padella prendendola per il manico oppure aiutandoti con uno stecchino da crêpe.

Dopo aver unto la padella procedi quindi con la prima crêpe (che a me di solito viene sempre male, ma magari tu hai più fortuna). Essendo molto sottili il tempo di cottura sarà di circa 50 secondi o comunque fino a che non si staccherà da sola senza forzature.

Step 7

Quando la crespella è cotta da un lato girala. Per questa operazione potrai aiutarti con una spatola oppure con un colpo di polso facendola ruotare in aria.

Step 8

Una volta voltata, cuoci per altri 30 secondi.

Procedi in questo modo fino a che non avrai esaurito tutto l’impasto o ne avrai cotte a sufficienza.

Step 9

Il metodo corretto per non far inumidire le crêpes è di alternare ogni crêpe con un foglio di carta forno. Questo vale soprattutto quando se ne fanno davvero tante, come ad esempio quando si vuole realizzare una torta di crêpe.

In ogni caso dopo la cottura le crêpe si possono farcire a piacere e piegare o arrotolare secondo i gusti o la farcitura stessa.

Step 10

Se è avanzato dell’impasto lo si potrà conservare in frigorifero per 3 giorni bel coperto o chiuso in un contenitore.

Se avanzano delle crespelle aspetta che si freddino, impilale alternandole con della carta forno (anche se sono poche), sigillale con della pellicola e riponile in frigorifero..

Crêpe dall’antichità…

Dolci o salate, le crêpes sono sempre ottime e anche se non vengono bene a tutti, possiamo dire che i passaggi sono davvero semplici. Un altro vantaggio è che vanno bene davvero in qualunque momento della giornata: dalla colazione, a uno spuntino, un pranzo veloce, un pic-nic, un dessert dopo cena…davvero c’è da sbizzarrirsi a partire da questa ricetta di base.

L’origine di questa ricetta è antichissima e il nome deriva dal latino crispus, che significa arricciato perché quando si cuoce si increspa leggermente, come puoi vedere della prima foto di questa ricetta.

Anche se possono essere associate a delle sottili frittate, in realtà le crêpes sono molto diverse anzitutto per gli ingredienti: farina, latte, un pizzico di sale e zucchero ma soprattutto per lo spessore e la quantità d’uovo che nonostante nelle crêpes sia un ingrediente fondamentale non è quello principale. Anzi è bene dosarlo opportunamente in modo da non sovrastare il sapore degli altri ingredienti.

…e dalla Francia

Nonostante nel corso dei secoli la ricetta si sia evoluta in tutta Europa ad oggi è la Francia che vanta la paternità di questa ricetta. Qui sono sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza sia dai tempi in cui i mezzadri le offrivano ai loro padroni, perché appunto composte di ingredienti semplici e poco costosi.

Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella. Secondo la tradizione francese vengono consumate soprattutto in questa occasione poiché nel V secolo alcuni pellegrini francesi furono accolti proprio alla Candelora da papa Gelasio I. E solo dopo essere ritornati in patria, i pellegrini diffusero la pietanza come oggi la conosciamo.

Nella mia esperienza essendo molto versatili si possono preparare davvero spesso nel corso dell’anno ecco perché a forza di prove, ciascuno di noi può raggiungere uno “stile” proprio, tenendo a mente i consigli del prossimo paragrafo.

Crêpes perfette e come rovinarle

1

Aggiungere il lievito. Assolutamente no: come nella ricetta della Sacher il lievito nell’impasto delle crêpes non va aggiunto, perché altrimenti diventano pancakes che sono tra l’altro più spessi.

Provate infatti a mangiare una crêpe gommosa, della consistenza di una spugna, farcita e ripiegata su se stessa. Al di là del fatto che si romperà e sarà esteticamente poco attraente (anche quando si mangia, l’occhio vuole la sua parte) il risultato sarà davvero insoddisfacente oltre a rimanere pesante sullo stomaco.

2

Mettere troppo uovo. Pochi ingredienti ma equilibrati: questo è il segreto di una crêpe perfetta. Se esagerate con l’uovo otterrete una omelette, una frittata (fatta male), o il pancake che dicevamo prima. In più il sapore e l’odore dell’uovo, che di per sé è molto intenso, quasi certamente andrà a coprire il sapore della farcitura e di tutti gli altri ingredienti.

Lo abbiamo detto prima: le crêpes sono francesi e la cucina francese è equilibrata e delicata, tienilo sempre a mente.

3

Sbagliare la consistenza dell’impasto. Come già detto in uno degli step della ricetta, l’impasto deve essere liscio come la panna liquida e assolutamente senza grumi altrimenti rischi di cuocere per altro in modo non uniforme una frittatina bitorzoluta che non piacerà a nessuno. Per evitare i grumi potete aiutarvi con il minipimer, il frullatore a immersione o lo sbattitore elettrico.

Se l’impasto risulta spumoso, aspetta qualche istante prima della cottura perché potrebbero poi formarsi delle fastidiose bolle, cosa che capita anche quando si sbagliano le proporzioni della ricetta. Diversamente se è troppo densa non scivolerà come deve sulla padella e ci saranno parti che si cuoceranno prima e altre che si cuoceranno dopo, o peggio otterrai una crêpe bucata. E ancora con un impasto troppo liquido rischi di farne scivolare troppo nella padella e di preparare una crêpe spessa.

Trova il giusto compresso aggiungendo latte (per renderla più morbida) o farina (per renderla più densa) e fidati più che della ricetta della tua esperienza che ti farai a suon di tentativi.

4

Sbagliare la padella. Niente tegami o pentole, niente padelle in acciaio, niente teglie e assolutamente no alla cottura in forno. Se non avete l’apposita crepiera, usate una padella ma con i bordi leggermente arrotondati e bassi perché diversamente sarebbe troppo scomodo. Importante è che sia anche antiaderente così non dovrai aggiungere troppi grassi per evitare che si attacchi, ma non tanto per le calorie quanto piuttosto per il cambio di sapore che ne deriverebbe. Non rischierete di bruciare la vostra crêpe o di scalfirla nel tentativo disperato di girarla, la cucina è anche pazienza e delicatezza.

5

Esagerare con i grassi. Come accennato per la cottura basta un velo di burro o di margarina, ma alcuni preferiscono usare l’olio. In ogni caso, l’importante è non esagerare con i grassi per non distruggerne il sapore, magari friggendo le crêpes anche se il solo pensiero mi fa venire i brividi.

Le crêpe devono essere sempre asciutte come se non si fosse affatto usato del grasso durante la cottura. Crêpes fritte e unte no grazie!

6

Sbagliare spessore. Con le crêpes non dovete giocare a frisbee e neppure usarle come base per altri ingredienti come si fa con i pancakes. Queste specialità devono essere sottilissime, circa 1-2 mm, a mio gusto già raggiungere i 3 mm di spessore è decisamente troppo. Sembra un’indicazione da esagerata e magari snob ma è fondamentale poiché inciderà in maniera determinante sul sapore e sulla consistenza in bocca, ma anche su quante se ne riescono a mangiare perché belle sottili sono davvero “una tira l’altra”.

7

Conservarle male prima di farcirle. Una volta cotte, probabilmente finora avrai sempre disposto le crêpes impilate in attesa della farcitura. Malissimo: come detto sopra, soprattutto quando ne prepari tante, se non ti ricordi di inserire tra una e l’altra un foglio di carta da forno o di carta assorbente, l’umidità le farà attaccare o comunque inumidire, rovinando tutto il lavoro.

 

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