PARTECIPA ALLA MASTERCLASS: RITROVA IL TUO TEMPO

Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu

Sacher senza glutine e lattosio

10 PERSONE | 4 ORE | DIFFICILE

Sacher senza glutine e lattosio

Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu
Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu

La Sachertorte è il simbolo della tradizione dolciaria austriaca. La Torta Sacher è conosciuta in tutto il mondo come la torta al cioccolato per antonomasia! Eccellente torta al cioccolato la Sacher è un dolce originario di Vienna e prende il suo nome dal giovane pasticcere di sedici anni Franz Sacher, che la inventò per il principe Klemens von Metternich il 9 luglio 1832. La preparazione di questa ricetta della Sacher senza glutine non è di per sé complessa ma è certamente articolata e richiede tempo: ergo se pensavi di fare una torta incastrandola tra un impegno e l’altro al Sachertorte non è per te. Armati di pazienza e l’impegno verrà ripagato con la soddisfazione massima delle tue papille gustative.

DESSERT

Ingredienti

 

Per la base

margarina vegetale o burro senza lattosio: 140 g

cioccolato fondente: 110 g

farina di riso: 50 g

cacao amaro in polvere: 40 g

zucchero a velo: 80 g 

zucchero semolato: 40 g 

uova medie: 5

sale marino fino: 1 pizzico

Per la ganache di copertura e la farcitura

acqua: 40 g

confettura di albicocche: 250 g 

cioccolato fondente: 250 g

panna fresca senza lattosio: 150 g 

//

staccante o margarina e farina di riso

tortiera a cerniera da 18 cm

termometro da pasticceria

Preparazione

Recensione dell'arte della guerra di Sun Tzu

Step 1 – La base

Preparare questa ricetta della Sacher senza glutine e senza lattosio risulterà più semplice del previsto. Ma sarà necessario che tu segua minuziosamente ogni passaggio, ecco perché in questa più di ogni altra preparazione è necessario che tu pesi prima tutti gli ingredienti, in modo da averli subito disponibili e a temperatura ambiente, soprattutto per quanto riguarda le uova e il burro senza lattosio o la margarina vegetale, che dovranno essere ben morbidi o eventualmente essere ammorbiditi (non sciolti) a bagnomaria come dovrai fare con il cioccolato.

Step 2

Assicurati anche di accendere già il forno statico a 180° e di predisporre la tortiera a cerniera con lo staccante o la margarina/burro e la farina.

Step 3

Prendi due bowl e dividi gli albumi dai tuorli.

Dato che la ricetta della Sacher non prevede il lievito, montare a dovere le uova sarà la vera discriminante che determinerà la riuscita o meno della tua Torta Sacher. In tal senso ti consiglio di rompere ciascun uovo in due ciotole più piccole, sempre dividendo il bianco dal rosso, per accertarti che nemmeno la più piccola delle gocce di tuorlo finisca nell’albume, poiché come sai questo impedirebbe agli albumi di montare a neve come invece serve assolutamente a questa ricetta. In tal caso sarà necessario ricominciare tenendo da parte le uova che hai già rotto per un’altra ricetta meno “esigente”.

Step 4

Una volta divisi correttamente i bianchi dai rossi, tienili da parte e inizia ad occuparti del burro.

Come accennato il burro deve essere ben ammorbidito avendo provveduto a tirarlo fuori dal frigo in maniera preventiva. Eventualmente potrai ridurlo in fiocchi e ammorbidirlo leggermente a bagnomaria, ma questa scelta è rischiosa poiché potresti scioglierlo invece di ammorbidirlo. 

Avendo quindi il burro senza lattosio o la margarina vegetale in funzione dei tuoi gusti in una bowl, aggiungi lo zucchero a velo e inizia a montare con una frusta elettrica o planetaria alla massima velocità, fino a che non avrai raggiunto una consistenza morbida.

Step 5

Prima di passare allo step successivo metti a bollire una casseruola d’acqua o ciò che ti consentirà di sciogliere a bagnomaria il cioccolato.

Step 6

Predisposta la casseruola d’acqua inizia ad aggiungere alla “crema di burro” i rossi ma uno per volta, accertandoti che il tuorlo che hai appena aggiunto sia perfettamente incorporato prima di aggiungere il successivo.

Dopo che avrai aggiunto tutti e cinque i tuorli lascia montare a massima velocità fino a che non avrai raggiunto una consistenza morbida e spumosa.

Le proporzioni nella Torta Sacher sono assolutamente importanti ma potrai concederti appena un assaggio di questa “mousse” così ottenuta, decisamente più buona dell’uovo sbattuto che mi preparava mia madre quando ero una bambina anche se quella merenda d’infanzia non era per nulla male.

Step 7

Prima di passare al cioccolato aggiungi lentamente, sempre con le fruste elettriche o la planetaria, la farina di riso e il cacao amaro in polvere avendo cura di incorporare il tutto senza lasciarne traccia libera nella bowl.

Step 8

Così ottenuto questo composto tienilo da parte e inizia a sciogliere a bagnomaria il cioccolato (che quindi dovrai mettere in un’altra bowl) avendo cura di spezzarlo il più possibile, eventualmente con l’aiuto di un coltello. 

Più che il mantenere la temperatura del cioccolato al valore ideale di 45° eventualmente aiutandoti anche con un termometro da pasticceria, l’aspetto cruciale e assolutamente imprescindibile in questo step sarà l’evitare che anche una sola goccia d’acqua entri nella bowl del cioccolato. In questo senso scegli sempre una bowl molto capiente in maniera tale che i bordi alti impediscano all’acqua di entrare all’interno e far impazzire il cioccolato (che “impazzendo” si dividerà) compromettendo la buona riuscita della torta Sacher senza glutine e lattosio che stai preparando.

Se questo aspetto è importante con “questo” cioccolato che andrà all’interno della Sachertorte, ancor di più lo sarà per la ganghe di copertura.

Step 9

Aiutati con una spatola da pasticceria per mescolare il cioccolato fondente.

Al fine di mantenere la temperatura del cioccolato anche dopo tolto dalla “fiamma” quando lo si verserà sulla “crema di rossi” che hai realizzato poco fa, l’ideale sarebbe iniziare in contemporanea a sciogliere il cioccolato e montare le chiare. Avere una planetaria o un paio di braccia in più in questo passaggio farà la differenza. Diversamente se ci si deve arrangiare da soli, monta prima le chiare aggiungendo un pizzico di sale che aiuta a stabilizzare le uova, prima di sciogliere il cioccolato.

Step 10

Indipendentemente dal momento in cui è per te più comodo montare gli albumi, montali a velocità massima e quando inizieranno ad essere spumosi aggiungi lo zucchero e continua a montare fino ad ottenere una meringa. Verifica sempre la consistenza girando sottosopra la bowl, e anche una piccola prova assaggio non potrà mancare.

Step 11

A questo punto avrai sia il cioccolato fuso a 45° (importante non far bruciare o scaldare troppo il cioccolato) che le chiare montate a neve.

Tieni da parte queste ultime e sempre con le fruste elettriche o la planetaria incorpora il cioccolato che andrai a versare a filo nei rossi.

Ricordati di asciugare l’umidità presente sul fondo della bowl perché come per la fase “bagnomaria” del cioccolato, se anche una sola goccia d’acqua dovesse finire nell’impasto questo comprometterebbe in maniera irreparabile la buona riuscita della tua Sacher.

Step 12

Avute queste accortezze e incorporato il cioccolato, inizia ad aggiungere un po’ per volta la meringa come di consueto con una spatola da pasticceria, la stessa usata per sciogliere il cioccolato andrà benissimo, con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Questa fase determinerà quanto e se la tua torta crescerà in forno dato che non stai usando il lievito.

Dunque presta la massima cura nei movimenti in modo da avere un impasto omogeneo in quanto altro rischio nella preparazione della Torta Sacher è che questa si gonfi in maniera disomogenea. L’obiettivo è mantenere l’impasto arioso ossia pieno di bolle d’aria che quindi i tuoi movimenti con la spatola non dovranno rompere in alcun modo.

Step 13

Quando avrai finito di incorporare la meringa trasferisci l’impasto nella tortiera e inforna per 45 minuti avendo cura di aggiustare il termostato a 170°, abbassandolo quindi di 10° rispetto alla temperatura inizialmente impostata.

È sempre importante questo accorgimento poiché il momento in cui si apre il forno esce parte del calore accumulato e quindi la temperatura interna si abbassa, ecco perché soprattutto in pasticceria è importante impostare in fase di preriscaldamento del forno una temperatura di partenza più alta per poi abbassarla quando si inforna.

Step 14

Scoprirai che è davvero un piacere guardare la base della Sacher crescere in forno nonostante l’assenza di lievito.

Fatti i complimenti perché hai quasi completato la prima fase della tua torta Sacher senza glutine e senza lattosio: una base perfetta!

Come detto anche nella ricetta della torta di carote, imposta il timer a 40 minuti e quando suona verifica la cottura con uno stuzzicadenti lungo che dovrà essere asciutto. Diversamente aspettare fino allo scadere dei 45 minuti.

Step 15

A cottura ultimata aspetta qualche istante prima di tirarla fuori dal forno: lascia socchiuso il forno per 5 minuti in modo che la torta non subisca sbalzo termico e non rischierà di sgonfiarsi.

Trascorso questo tempo rimuovila dalla cerniera, ribaltala sottosopra aiutandoti con un disco di cartone o piatto di diametro uguale o leggermente inferiore a quello della torta poiché servirà come supporto durante le fasi successive e aspetta che si freddi completamente per almeno 2 ore.

Step 16 – La farcitura

Trascorso questo tempo porta a bollore 40 g d’acqua. Questa ti servirà per aiutarti a frullare la marmellata e renderla davvero liscia soprattutto all’esterno. La marmellata fungerà infatti da “stuccatura” per normalizzare la superficie della torta in attesa della ganache al cioccolato.

Quando l’acqua sarà calda aggiungici la marmellata di albicocche e frulla accuratamente con un frullatore a immersione o un mixer a seconda delle tue disponibilità domestiche.

Step 17

Procedi tagliando la base prestando la massima attenzione a mantenere intatti i due dischi che andrai così a formare. Nel mentre la confettura frullata si raffredderà.

Step 18

Farcisci con la marmellata, sovrapponi nuovamente le due metà e procedi con la stuccatura esterna avendo cura di livellare il più possibile eventuali imperfezioni della base. Questo ti consentirà di ottenere una glassata esterna più sottile e liscia possibile.

Per questa operazione potrai usare a tuo piacere un pennello o una spatola da pasticceria.

Una volta ricoperta la tua base riponi in frigorifero per 30 minuti.

Step 19 – La copertura

Dopo questa mezz’ora inizia a tritare con l’ausilio di un coltello il cioccolato per la copertura e ponilo in una bowl.

Step 20

Inizia a far scaldare la panna a 90° facendole quindi prendere quasi il bollore quindi versa sul cioccolato tritato facendolo così sciogliere.

Il tentativo di accorciare i tempi sciogliendo prima il cioccolato porterà come risultato la non riuscita della ganache, quindi pazienza in questo penultimo passaggio.

Step 21

Tira fuori dal frigo la torta e appoggiala su una gratella con sotto ad esempio una leccarda o una teglia da forno per raccogliere il cioccolato che colerà, e procedi versando la ganasce con una certa sicurezza ma delicatezza, quindi procedi livellando il cioccolato.

Step 22

Regola vuole che per essere Sacher la torta deve riportare il suo nome rigorosamente scritto in corsivo. Aggiungi rapidamente la ganache colata o quella avanzata in una sac à poche e inizia a scrivere il nome sulla superficie.

Se vuoi fare uno strappo alla regola puoi anche scrivere quello che vuoi magari se hai preparato questa ottima torta senza glutine per un’occasione speciale.

SEGUIMI SUI MIEI SOCIAL