Tipiche della tradizione francese, le crêpes (o crespelle) sono una delizia per il palato. Prepara questa ricetta di base in versione senza glutine e gustale a colazione, a merenda o per un pranzo veloce salato.

DOLCI

Ingredienti

farina di riso: 200 g

amido di mais: 50 g

latte di soia: 350 g

margarina vegetale: una noce (cira 20 g) + q.b. per la cottura

sale fino: 1 pizzico

zucchero di canna: 1 pizzico

farcitura: a piacere

Preparazione

Step 1

Versa le polveri in una bowl capiente insieme ad un pizzico di sale e uno di zucchero.

Crea al centro un cratere con una frusta, versa il latte un po’ alla volta, e comincia a incorporare la farina, partendo dal centro come si fa con la “fontana” della pasta all’uovo. Continua a versare il latte allargando sempre di più il cratere in modo che non si formino grumi.

Step 2

Aggiungi le uova, uno per volta, unendo il successivo solo quando il precedente sarà perfettamente incorporato.

Se nonostante questi accorgimenti si dovessero formare dei grumi, correggi usando uno sbattitore elettrico oppure un frullatore a immersione.

La consistenza corretta dell’impasto dovrà essere simile a quella della panna fresca, quindi abbastanza liquida in modo che la potrai allargare facilmente una volta versato in padella l’impasto.

Step 3

Per ottenere un impasto ottimale in questa versione senza glutine sarà importante far riposare l’impasto. L’ideale sarebbe l’intera notte per trovare al mattino per la colazione l’impasto già pronto ma non è obbligatorio far trascorrere così tanto tempo, anche già mezz’ora di riposo a temperatura ambiente farà la differenza.

Step 4

Fai sciogliere la noce di margarina o di burro nella padella quindi aggiungi questo ingrediente alla pastella mescolando. Puoi anche scegliere di non aggiungere questo ingrediente ma la crêpe una volta cotta potrebbe risultare leggermente più “secca”, soprattutto dato l’uso di farine senza glutine, ma comunque gustosa.

Step 5

Per la cottura scegli una padella antiaderente dai bordi bassi del diametro di 20, massimo 22 cm in quanto una dimensione superiore faciliterebbe la rottura delle crêpes mentre le giri.

Per ungere la padella mia madre prendeva il panetto di burro direttamente con l’incarto e lo poggiava sulla padella ben calda, questa è la dose perfetta. Per emulare questa quantità puoi optare per un pennello da sfregare prima sulla margarina o burro che si voglia, per poi ungere la padella.

Step 6

Se la giusta consistenza è essenziale lo è anche la giusta quantità versata in padella durante la cottura. Il trucco è usare sempre lo stesso mestolo o dosatore in modo che potrai orientarti visivamente sulla giusta quantità. Da tenere a mente è che le crêpes dovranno essere molto sottili 1-2 mm!

Per rendere omogenea la crêpe il consiglio è di togliere dalla fiamma la padella (le padelle da crêpe hanno il fondo sottile quindi anche pochi secondi sulla fiamma o meno fanno la differenza), versa l’impasto e stendilo facendo ruotare la padella prendendola per il manico oppure aiutandoti con uno stecchino da crêpe.

Dopo aver unto la padella procedi quindi con la prima crêpe (che a me di solito viene sempre male, ma magari tu hai più fortuna). Essendo molto sottili il tempo di cottura sarà di circa 50 secondi o comunque fino a che non si staccherà da sola senza forzature.

Step 7

Quando la crespella è cotta da un lato girala. Per questa operazione potrai aiutarti con una spatola oppure con un colpo di polso facendola ruotare in aria.

Step 8

Una volta voltata, cuoci per altri 30 secondi.

Procedi in questo modo fino a che non avrai esaurito tutto l’impasto o ne avrai cotte a sufficienza.

Step 9

Il metodo corretto per non far inumidire le crêpes è di alternare ogni crêpe con un foglio di carta forno. Questo vale soprattutto quando se ne fanno davvero tante, come ad esempio quando si vuole realizzare una torta di crêpe.

In ogni caso dopo la cottura le crêpe si possono farcire a piacere e piegare o arrotolare secondo i gusti o la farcitura stessa.

Step 10

Se è avanzato dell’impasto lo si potrà conservare in frigorifero per 3 giorni bel coperto o chiuso in un contenitore.

Se avanzano delle crespelle aspetta che si freddino, impilale alternandole con della carta forno (anche se sono poche), sigillale con della pellicola e riponile in frigorifero..

Crêpe dall’antichità…

Dolci o salate, le crêpes sono sempre ottime e anche se non vengono bene a tutti, possiamo dire che i passaggi sono davvero semplici. Un altro vantaggio è che vanno bene davvero in qualunque momento della giornata: dalla colazione, a uno spuntino, un pranzo veloce, un pic-nic, un dessert dopo cena…davvero c’è da sbizzarrirsi a partire da questa ricetta di base.

L’origine di questa ricetta è antichissima e il nome deriva dal latino crispus, che significa arricciato perché quando si cuoce si increspa leggermente, come puoi vedere della prima foto di questa ricetta.

Anche se possono essere associate a delle sottili frittate, in realtà le crêpes sono molto diverse anzitutto per gli ingredienti: farina, latte, un pizzico di sale e zucchero ma soprattutto per lo spessore e la quantità d’uovo che nonostante nelle crêpes sia un ingrediente fondamentale non è quello principale. Anzi è bene dosarlo opportunamente in modo da non sovrastare il sapore degli altri ingredienti.

…e dalla Francia

Nonostante nel corso dei secoli la ricetta si sia evoluta in tutta Europa ad oggi è la Francia che vanta la paternità di questa ricetta. Qui sono sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza sia dai tempi in cui i mezzadri le offrivano ai loro padroni, perché appunto composte di ingredienti semplici e poco costosi.

Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella. Secondo la tradizione francese vengono consumate soprattutto in questa occasione poiché nel V secolo alcuni pellegrini francesi furono accolti proprio alla Candelora da papa Gelasio I. E solo dopo essere ritornati in patria, i pellegrini diffusero la pietanza come oggi la conosciamo.

Nella mia esperienza essendo molto versatili si possono preparare davvero spesso nel corso dell’anno ecco perché a forza di prove, ciascuno di noi può raggiungere uno “stile” proprio, tenendo a mente i consigli del prossimo paragrafo.

Crêpes perfette e come rovinarle

1

Aggiungere il lievito. Assolutamente no: come nella ricetta della Sacher il lievito nell’impasto delle crêpes non va aggiunto, perché altrimenti diventano pancakes che sono tra l’altro più spessi.

Provate infatti a mangiare una crêpe gommosa, della consistenza di una spugna, farcita e ripiegata su se stessa. Al di là del fatto che si romperà e sarà esteticamente poco attraente (anche quando si mangia, l’occhio vuole la sua parte) il risultato sarà davvero insoddisfacente oltre a rimanere pesante sullo stomaco.

2

Mettere troppo uovo. Pochi ingredienti ma equilibrati: questo è il segreto di una crêpe perfetta. Se esagerate con l’uovo otterrete una omelette, una frittata (fatta male), o il pancake che dicevamo prima. In più il sapore e l’odore dell’uovo, che di per sé è molto intenso, quasi certamente andrà a coprire il sapore della farcitura e di tutti gli altri ingredienti.

Lo abbiamo detto prima: le crêpes sono francesi e la cucina francese è equilibrata e delicata, tienilo sempre a mente.

3

Sbagliare la consistenza dell’impasto. Come già detto in uno degli step della ricetta, l’impasto deve essere liscio come la panna liquida e assolutamente senza grumi altrimenti rischi di cuocere per altro in modo non uniforme una frittatina bitorzoluta che non piacerà a nessuno. Per evitare i grumi potete aiutarvi con il minipimer, il frullatore a immersione o lo sbattitore elettrico.

Se l’impasto risulta spumoso, aspetta qualche istante prima della cottura perché potrebbero poi formarsi delle fastidiose bolle, cosa che capita anche quando si sbagliano le proporzioni della ricetta. Diversamente se è troppo densa non scivolerà come deve sulla padella e ci saranno parti che si cuoceranno prima e altre che si cuoceranno dopo, o peggio otterrai una crêpe bucata. E ancora con un impasto troppo liquido rischi di farne scivolare troppo nella padella e di preparare una crêpe spessa.

Trova il giusto compresso aggiungendo latte (per renderla più morbida) o farina (per renderla più densa) e fidati più che della ricetta della tua esperienza che ti farai a suon di tentativi.

4

Sbagliare la padella. Niente tegami o pentole, niente padelle in acciaio, niente teglie e assolutamente no alla cottura in forno. Se non avete l’apposita crepiera, usate una padella ma con i bordi leggermente arrotondati e bassi perché diversamente sarebbe troppo scomodo. Importante è che sia anche antiaderente così non dovrai aggiungere troppi grassi per evitare che si attacchi, ma non tanto per le calorie quanto piuttosto per il cambio di sapore che ne deriverebbe. Non rischierete di bruciare la vostra crêpe o di scalfirla nel tentativo disperato di girarla, la cucina è anche pazienza e delicatezza.

5

Esagerare con i grassi. Come accennato per la cottura basta un velo di burro o di margarina, ma alcuni preferiscono usare l’olio. In ogni caso, l’importante è non esagerare con i grassi per non distruggerne il sapore, magari friggendo le crêpes anche se il solo pensiero mi fa venire i brividi.

Le crêpe devono essere sempre asciutte come se non si fosse affatto usato del grasso durante la cottura. Crêpes fritte e unte no grazie!

6

Sbagliare spessore. Con le crêpes non dovete giocare a frisbee e neppure usarle come base per altri ingredienti come si fa con i pancakes. Queste specialità devono essere sottilissime, circa 1-2 mm, a mio gusto già raggiungere i 3 mm di spessore è decisamente troppo. Sembra un’indicazione da esagerata e magari snob ma è fondamentale poiché inciderà in maniera determinante sul sapore e sulla consistenza in bocca, ma anche su quante se ne riescono a mangiare perché belle sottili sono davvero “una tira l’altra”.

7

Conservarle male prima di farcirle. Una volta cotte, probabilmente finora avrai sempre disposto le crêpes impilate in attesa della farcitura. Malissimo: come detto sopra, soprattutto quando ne prepari tante, se non ti ricordi di inserire tra una e l’altra un foglio di carta da forno o di carta assorbente, l’umidità le farà attaccare o comunque inumidire, rovinando tutto il lavoro.

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